Une boule au gout de l’enfance

Il y a quelques années, le choix était simple: celles et ceux qui renonçaient aux ingrédients d’origine animale devaient se contenter d’une glace à l’eau. Aujourd’hui, on trouve bien d’autres choses dans les congélateurs: l’offre de crème glacée végane ne cesse de croitre. Mais en termes de gout et de consistance, de nombreuses alternatives n’égalent pas la glace de notre enfance. C’est là qu’intervient le projet de recherche « merveille glacée végane ». Sa vision? La glace végane parfaite, ni plus ni moins.

Plus c'est froid, plus c'est fin

Crèmes glacées: elles doivent être onctueuses, aérées, sucrées, fondantes en bouche. Pour y parvenir avec des ingrédients végétaux, il faut souvent des auxiliaires tels que des émulsifiants qui lient la graisse et l’eau. Mais Cuckoo Ice Cream et l’équipe de recherche de la BFH-HAFL, formée autour des groupes de recherche «Technologie des processus alimentaires et innovation durable (FPTSI)» et «Gestion de l’innovation, évaluation sensorielle et nutrition (TIMSE)», veulent y parvenir avec une liste d’ingrédients aussi «propre» que possible.  

La base de la recette est constituée d’alternatives végétales telles qu’utilisées dans d’autres produits véganes, mais dans ce projet, la recette est affinée de manière ciblée. La nouveauté réside dans l’approche innovante de la fabrication, avec des températures très basses pendant le processus de congélation. «Ce procédé spécial permet d’obtenir une texture particulièrement fine et onctueuse», explique le prof. Dr Christoph Denkel, responsable de l’unité FPTSI à la BFH-HAFL.

À l’épreuve du gout 

L’un des grands défis de la production de glaces véganes est le gout. Le lait est un excellent vecteur de gout, car il est très neutre et nous y sommes habitués depuis l’enfance. Les alternatives végétales apportent en revanche leurs propres arômes, comme l’amer ou la noisette. Comment peut-on l’éviter? 

Tout d’abord, il faut faire un screening pour découvrir quels ingrédients conviennent du point de vue gustatif. Pour cela, on déguste soigneusement des échantillons de produits. «Car les alternatives végétales n’ont pas toutes des défauts d’arôme ou de l’amertume. Il existe des variantes au gout presque neutre», explique Mark Kozamernik, assistant scientifique (FPTSI). Et c’est important, car le projet fait appel à la vanille, un arôme particulièrement délicat. «Si nous y parvenons avec la vanille, des variétés comme le chocolat ou le caramel fonctionneront aussi», affirme Patrick Bürgisser, responsable du groupe de recherche TIMSE à la BFH-HAFL. 

Encore plus onctueux

L’«overrun» est décisif pour une bonne glace: il s’agit de l’air qui est introduit dans la masse par un processus de rotation lors de la fabrication. Plus il y a d’air, plus la glace parait onctueuse. Dr Mario Arcari, collaborateur scientifique (FPTSI): «Ce qui fonctionne depuis longtemps avec la crème de lait, pourrait, dans une glace végétale, être imité à l’aide d’émulsifiants. Mais nous voulons éviter cela. Notre objectif est d’obtenir un produit aéré sans additifs.» 

Pour y parvenir, l’air doit se répartir uniformément dans la masse et être stabilisé structurellement par d’autres ingrédients. Ce n’est qu’ainsi que l’on obtient une structure stable qui convainc sur le plan de la texture et des propriétés sensorielles. «C’est grâce à une interaction harmonieuse entre les matières premières et le processus que nous obtenons au final une glace à la texture onctueuse qui, comme son homologue bien connue, fond lentement sur la langue et non déjà dans la coupe, explique Christoph Denkel. L’équipe de projet mène actuellement des recherches approfondies sur la manière d’atteindre cette interaction avec des ingrédients végétaux. 

Collaboration avec la pratique

La BFH-HAFL apporte au projet son savoir-faire en matière de formulations végétales et de technologie alimentaire – de l’homogénéisation à la pasteurisation en passant par la technologie optimale de congélation. L’accompagnement sensoriel est également assuré par l’équipe de la BFH-HAFL. Patrick Bürgisser: «Pour nous, de tels projets sont une occasion précieuse de générer de nouvelles connaissances en lien avec la pratique.» 

Les partenaires industriels, comme Cuckoo Ice Cream, bénéficient de solutions à ancrage scientifique, d’une expérience et d’un soutien technique. «La collaboration avec la BFH-HAFL apporte de précieuses perspectives à notre développement de produits. Ensemble, nous explorons ce qui est technologiquement et gustativement possible avec des ingrédients végétaux», expliquent Christian Jehli et Dr Stephan Bolliger, propriétaires de Cuckoo Ice Cream. La BFH-HAFL se charge également de l’acquisition de subventions, par exemple auprès d’Innosuisse.

Pour les étudiant-e-s, de tels projets sont également précieux: ceux-ci leur permettent de travailler sur des défis technologiques réels, de prendre en charge des tests sensoriels ou d’interroger des consommateurs/-trices. Ils/elles apprennent ainsi à adopter une approche scientifique, à gérer les incertitudes, à respecter les délais et à développer des solutions créatives. «Les étudiant-e-s acquièrent de l’expérience dans la gestion de projet et les relations avec les différentes parties prenantes», explique P. Bürgisser. 

Parfait? Parfait!

La recette est bonne, le gout délicat de la vanille est parfaitement mis en valeur. Et pourtant, la glace végane n’a pas encore exactement le même gout que la crème glacée classique. «Nous ne ferons probablement pas changer d’avis les fans absolus de glaces pour le moment», résume Pauline Rouchon, collaboratrice scientifique en Con-sumer Science (TIMSE), «mais les amateurs/-trices pourraient y prendre gout.» Pas étonnant: nos attentes en matière de gout sont marquées par des décennies de tradition de glaces à base de crème et donc par de nombreux souvenirs d’enfance – un équivalent végétal nécessite un changement de perspective.

Les recherches se poursuivent jusqu’au mois d’aout pour obtenir l’overrun parfait. Le résultat devrait être un produit prêt à être commercialisé, que Cuckoo Ice Cream devrait dans un premier temps proposer dans ses boutiques de Bâle, Berne et Lucerne. Que ressort-il de tout ça? «La conscience que la perfection est relative et que la glace parfaite ne peut être obtenue que par un travail de développement persévérant et sans compromis», résume Patrick Bürgisser.