Comment rendre les frites plus respectueuses du climat

Que cherchent à découvrir les scientifiques avec ce projet consacré aux frites?

Dans le monde entier, jeunes et moins jeunes raffolent des frites. Leur fabrication est très gourmande en énergie. En cause dans le processus: le blanchiment, la précuisson, la congélation rapide, qui permet de congeler les frites en quelques minutes, et bien sûr le stockage au congélateur, sans oublier la chaine du froid qui suit jusqu’au point de vente.

Les scientifiques comptent vérifier la possibilité de simplifier les processus de production par une fermentation des bâtonnets de pommes de terre. Afin d’obtenir un produit final le plus écologique possible, seules des pommes de terre de culture biologique sont utilisées.

La fermentation est une ancienne méthode de conservation qui s’opère sous l’action de bactéries lactiques. Ce principe est utilisé dans la fabrication de yaourts, de fromages ou encore de choucroute. Les frites fermentées peuvent être conservées au réfrigérateur plutôt qu’au congélateur. Un transformation par fermentation permettrait d’améliorer considérablement l’efficacité énergétique. Les analyses en cours visent à déterminer dans quelle mesure cela s’applique à toute la chaine de production.

Comment procède l’équipe de recherche?

Dans un premier temps, elle sélectionne les variétés de pommes de terre qui se prêtent le mieux à la fermentation. Outre la fermentation, elle examinera également la manière la plus appropriée de conserver les frites. De plus, des tests sont prévus pour déterminer si ces frites sont en mesure de répondre aux exigences gustatives des consommateurs et consommatrices.

Pour ce faire, elle collabore avec un restaurant situé au bord du lac de Wohlen, dont la clientèle pourra déguster et évaluer des frites fermentées au cours de l’été.

Dispose-t-on déjà des premiers résultats?

Les premiers prototypes de frites fermentées ont été fabriqués dans le cadre d’un travail de bachelor à la Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires (BFH-HAFL). Des tests effectués auprès de collaborateurs et collaboratrices de la BFH-HAFL ont montré que les frites fermentées étaient certes plus croustillantes que les frites traditionnelles, mais qu’elles avaient aussi un gout un peu plus acide. L’équipe de recherche estime donc nécessaire d’améliorer le gout des frites fermentées.

Quel est le plus grand défi à surmonter?

Le premier défi consistera à trouver une variété de pommes de terre adaptée. Comme l’agriculture biologique n’utilise pas de produits de synthèse, les chercheurs et chercheuses ont besoin de variétés de pommes de terre résistantes aux maladies et aux parasites et présentant en même temps les propriétés nécessaires à la fermentation et à la friture.

Le deuxième défi concerne le stockage. Le projet vise à ce que les frites se conservent jusqu’à quatre mois sans congélation sans rien perdre de leur qualité. Pour cela, il reste encore à l’équipe de recherche à trouver des stratégies d’emballage ou de stockage appropriées.

Quelle est la portée du projet de recherche pour la société?

L’industrie alimentaire consomme 30 % de l’énergie mondiale et est responsable de 20 % des émissions de gaz à effet de serre. Face aux défis croissants en matière de protection de l’environnement et du climat, il est urgent de développer des alternatives durables aux méthodes de production actuelles.

Des procédés de transformation innovants tels que la fermentation pourraient apporter une contribution précieuse à cet égard. Si l’on parvient à proposer des frites produites selon une approche écologique et au gout acceptable, la fermentation pourrait offrir une alternative intéressante et respectueuse des ressources à la transformation traditionnelle.