Wie Pommes frites klimafreundlicher werden

Was wollen die Forschenden mit dem Projekt zu den Pommes frites herausfinden?

Weltweit haben Jung und Alt einen Heisshunger auf Pommes frites. Sie herzustellen erfordert viel Energie. Verantwortlich dafür sind das Blanchieren, das Vorfrittieren, das Schockgefrieren, bei dem die Pommes innert weniger Minuten tiefgefroren werden, und natürlich die Tiefkühllagerung sowie die anschliessende Kühlkette bis zum Verkaufsort.

Mit ihrem Projekt wollen die Forschenden untersuchen, ob sich die Produktionsprozesse durch eine Fermentation der Kartoffelstäbchen vereinfachen lassen. Um ein möglichst ökologisches Endprodukt zu haben, verwenden sie dafür ausschliesslich biologisch angebaute Kartoffeln.

Fermentation ist eine alte Konservierungsmethode mithilfe von Milchsäurebakterien. Das Prinzip kommt bei der Herstellung von Joghurt, Käse oder auch Sauerkraut zur Anwendung. Fermentierte Pommes frites können im Kühlschrank anstatt im Tiefkühler gelagert werden. Durch eine Fermentation liesse sich die Energieeffizienz erheblich verbessern. In welchem Umfang dies für die gesamte Produktion zutrifft, ist Gegenstand der laufenden Untersuchungen.

Wie gehen die Forschenden vor?

In einem ersten Schritt suchen sie nach Kartoffelsorten, die sich am besten für eine Fermentation eignen. Neben der Fermentation werden die Forschenden auch prüfen, wie sich die Pommes frites idealerweise lagern lassen. Zudem sind Tests vorgesehen, um herauszufinden, ob die Pommes die geschmacklichen Anforderungen der Konsument*innen zu erfüllen vermögen.

Dafür arbeiten die Forschenden mit einem Restaurant am Wohlensee zusammen. Dort werden die Gäste im Verlauf des Sommers die fermentierten Pommes frites zu essen erhalten und ihre Meinung dazu abgeben können.

Liegen bereits erste Ergebnisse vor?

Im Rahmen einer Bachelor-Arbeit an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (BFH-HAFL) wurden erste Prototypen fermentierter Pommes frites hergestellt. Tests bei Mitarbeitenden der BFH-HAFL ergaben, dass die fermentierten Pommes frites zwar knuspriger waren als die traditionellen, zugleich aber etwas säuerlicher wirkten. Beim Geschmack der fermentierten Pommes sehen die Forschenden deshalb noch Verbesserungsbedarf.

Welches ist die grösste Herausforderung, die es zu überwinden gilt?

Die erste Herausforderung wird sein, eine passende Kartoffelsorte zu finden. Da im Bio-Anbau keine synthetischen Produkte zum Einsatz kommen, brauchen die Forschenden Kartoffelsorten, die resistent gegen Krankheiten und Schädlinge sind sowie gleichzeitig die nötigen Eigenschaften zum Fermentieren und Frittieren aufweisen.

Die zweite Herausforderung betrifft die Lagerung. Das Projekt hat zum Ziel, dass die Pommes ohne Tiefkühlung bis zu vier Monate haltbar bleiben und nichts an Qualität einbüssen. Dafür müssen die Forschenden noch geeignete Verpackungs- oder Lagerstrategien finden.

Welchen Nutzen hat das Forschungsprojekt für die Gesellschaft?

Die Lebensmittelindustrie verbraucht weltweit 30 Prozent der Energie und ist für 20 Prozent der Treibhausgasemissionen verantwortlich. Angesichts der wachsenden Herausforderungen beim Schutz von Umwelt und Klima ist es entscheidend, nachhaltige Alternativen zu den aktuellen Produktionsmethoden zu entwickeln.

Innovative Verarbeitungsverfahren wie die Fermentation könnten dabei einen wertvollen Beitrag leisten. Wenn es gelingt, ökologisch hergestellte Pommes frites mit akzeptablem Geschmack anzubieten, könnte die Fermentation eine spannende und ressourcenschonende Alternative zur herkömmlichen Verarbeitung bieten.